Mange hevder og tror at når man er vegetarianer spiser man bare grønnsaker. Det er selvsagt ikke riktig. Vi spiser mye grønnsaker, men ikke bare i den formen de fleste er vant med. Grønnsaker kan brukes til mye mer enn å serveres kokt til poteter og kjøttkaker eller som pynt til smørbrød o.l. som det tradisjonelt har blitt gjort i Norge. Grønnsaker blir gjerne betraktet som tilbehør og pynt, ikke mat.
 
Grønnsaker har en stor betydning for et sunt kosthold. Det kan man få bevist ved å høre hvor mange, særlig giktpasienter, som er blitt friske eller delvis friske ved a leve på råkost i kortere eller lengre tid.
 
Hvorfor er grønnsaker så viktig?
 

• De inneholder mange vitaminer, mineraler og sporstoffer.
• De inneholder mye fiber og vann.
• De inneholder lite fett og kalorier.
• De øker kroppens motstandskraft ved at de produserer hvite blodlegemer, som er kroppens eget forsvarsapparat (gjelder rå grønnsaker).
• De virker rensende på kroppen.
• De øker enzymproduksjonen som er viktig for fordøyelsen (gjelder rå grønnsaker).

Som man har hørt er vitamin A og C, samt selen viktig i forebyggelse av kreft. Når det gjelder vitamin A er det ikke nok å få det i pilleform eller fra animalske produkter. De bestanddelene i kosten som har vist seg å være effektive kommer fra forløpet til vitamin A og kalles karoten. Kroppen må selv omdanne karoten til vitamin A. Gule, mørkerøde og grønne grønnsaker og frukter er rike på karoten. Gulrøtter er det mest kjente eksempelet. Vitamin C finner vi også i grønnsaker og frukt - særlig i sitrusfrukter og paprika. Selen finner vi litt av i grønnsaker, men mest i korn. Hvor mye avhenger av hvor kornet/grønnsakene er dyrket. Amerikansk korn inneholder mest selen.

De andre delene av vår innføring vegetarkost finner du her:

• En innføring i vegetarkost del 1: introduksjon
• En innføring i vegetarkost del 2: ernæring
• En innføring i vegetarkost del 3: betydningen av grønnsaker
• En innføring i vegetarkost del 4: kunsten å bruke grønnsaker